อาหารเมืองเหนือ

[ลุงซุป เชียงใหม่]

อาหารเมืองเหนือ

บทความจาก : lovethailand.org/travel / อาหารเมืองเหนือ

          อาหารภาคเหนือ ภาคเหนือในอดีตเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรล้านนามาก่อน ในช่วงที่อาณาจักรล้านนาเรืองอำนาจ ได้แผ่ขยายอาณาเขตไปยังเประเทศเพื่อนบ้าน เช่น ลาว, พม่า และมีผู้คนจากดินแดนอื่นอพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานี่อาณาจักรล้านนา จนได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรมจากหลากหลายชนชาติต่างๆ เข้ามาในชีวิตประจำวัน รวมถึงเรื่องอาหารการกินอีกด้วย
 
          อาหารภาคเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก และมีน้ำพริกชนิดต่างๆ เช่น น้ำพริกอ่อง, น้ำพริกหนุ่ม และอาหารประเภทแกงอีกหลายชนิด เช่น แกงแค, แกงโฮะ นอกจากนี้ยังมี ไส้อั่ว, แหนม, แคบหมู และผักต่างๆ  

          สภาพอากาศของภาคเหนือนั้นมีส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารพื้นบ้านของภาคเหนือแตกกต่างจากภาคอื่นๆ ในประเทศไทย เนื่องจากอากาศที่หนาวเย็นทำให้อาหารส่วนใหญ่นั้นมีไขมันมาก เช่น น้ำพริกอ่อง, ไส้อั่ว, แกงฮังเล ทั้งนี้เพื่อช่วยให้ร่างกายมีความอบอุ่น
 
          นอกจากนี้ที่อยู่อาศัยทางภาคเหนือส่วนใหญ่จะอยู่ในหุบเขา และบนที่สูงใกล้แหล่งธรรมชาติ เช่น ภูเขา , ป่าไม้ ชาวบ้านจึงนิยมเอา พืชพันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น ผักแค, หยวกกล้วย, บอน และผักหวาน เป็นต้น ก่อให้เกิดอาหารพื้นบ้านภาคเหนือในชื่อต่างๆ เช่น แกงหยวกกล้วย, แกงบอน และแกงแค เป็นต้น
 
          อาหารภาคเหนือ แทบทุกชนิดจะนิยมรับประทานคู่กับข้าวเหนียว หรือข้าวนึ่งใส่กระติ๊บ โดยอาหารทั้งหมดจะถูกนำไปวางบนขันโตก ซึ่งเป็นภาชนะที่ใส่อาหารที่ทำจากไม้สักกลึงจนได้รูป และขนาดพอดีกับการนั่งรับประทานอาหารบนพื้นบ้าน อาหารเหนือนั้นได้รับการยกย่องมีชื่อเสียง และเป็นที่ยอมรับทั้งในคนไทย และชาวต่างชาติ เนื่องจากมีกรรมวิธีการปรุงแต่ง ที่มีความหลากหลาย วัตถุดิบจากพื้นบ้าน และสามารถดัดแปลงได้ตามความชอบของคนในพื้นที่

          วัฒนธรรมการรับประทานอาหารของคนภาคเหนือ นิยมรับประทานพืช ผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ อาจเป็นผักป่า หรือผักข้างรั้ว โดยมักจะกินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก มักจะนิยมปรุงอาหารโดยไม่ใส่น้ำตาล มีรสเค็มนำ และรสเผ็ดเล็กน้อย ใช้กระทิในการปรุงอาหารน้อยกว่าภาคกลาง นิยมรับประทานน้ำพริก แกงแบบน้ำขลุกขลิก ปั้นข้าวเหนียวแล้วจิ้มลงไปในน้ำแกง    
 
          การจัดสำรับอาหาร จัดใส่ขันโตก หรือโก๊วะข้าว ประเพณีภาคเหนือคือมักจะให้ผู้ใหญ่ หรือผู้อาวุโสที่สุดในบ้านรับประทานอาหารเป็นคนแรก จากนั้น ลูกๆ หรือผู้ที่อายุน้อยค่อยลงมือรับประทานต่อ ซึ่งเป็นประเพณีที่นิยมมาแต่โบราณ อาหารภาคเหนือ มีความพิเศษคือการผสมผสานวัฒนธรรมการกินจากหลายชนกลุ่ม เช่น ไทลื้อ, ไทยใหญ่, จีนฮ่อ และคนพื้นเมือง เช่น

แกงอ่อม (แก๋งอ่อม)

1.   แกงอ่อม
          เป็นอาหารยอดฮิต และอาหารเหนือยอดนิยม อีกอย่างหนึ่งในบรรดาอาหารเหนือทั้งหลาย โดยเฉพาะโอกาสพิเศษในงานเลี้ยงเทศกาลต่างๆ โดยแกงอ่อมเป็นแกงที่สามารถใช้เนื้อได้ทุกประเภท เช่น เนื้อไก่, เนื้อวัว, เนื้อหมู และเนื้อกระบือ

ข้าวซอย

2.   ข้าวซอย
          อาหารเหนือที่มาจากอาหารของกลุ่มชนไทลื้อ ที่นำมาเผยแพร่ในภาคหนือ หรือล้านนา ตามตำหรับเดิมจะใช้พริกป่นผัด และโรยหน้าด้วยน้ำมัน เมื่อมาเข้าสู่ครัวไทยอาหารเหนือชนิดนี้ก็ถูกประยุกต์มาใช้พริกแกงคั่วใส่กะทิลงไป และเคี่ยวให้ข้น จากนั้นราดบนเส้นบะหมี่ ใส่เนื้อไก่ หรือเนื้อวัว กินกับผักกาดดอง โดยใช้หอมแดงเป็นเครื่องเคียง

แกงโฮ๊ะ (คั่วโฮ๊ะ)

3.   แกงโฮะ
          เป็นอาหารภาคเหนือที่มีจุดเด่นคือการที่เอาอาหารหลากหลายมารวมกัน เป็นอาหารเหนือที่นิยมแพร่หลาย และมีขายในแทบทุกร้านอาหารพื้นเมืองในภาคเหนือ

ขนมจีนน้ำเงี๊ยว (ขนมเส้นน้ำเงี๊ยว)

4.   ขนมจีนน้ำเงี้ยว
          อาหารภาคเหนือที่แต่เดิมเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวไทใหญ่ เดิมใช้เส้นก๋วยเตี๋ยว เป็นหลัก ต่อมาคนพื้นเมืองในภาคเหนือมาดัดแปลงใช้เส้นขนมจีนแทน โดยจะรับประทานกับถั่วงอก และผักกาดดอง เพื่อเพิ่มรสชาติความอร่อยยิ่งขึ้น

แกงฮังเล (แก๋งฮังเล)

5.   แกงฮังเล
          เป็นอาหารภาคเหนือที่เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวไทใหญ่อีกชนิดหนึ่ง ซึ่งคาดว่าอาหารเหนือชนิดนี้ได้รับอิทธิพลมาจากพม่า ในอดีต เป็นแกงที่ทำง่าย ใส่พริกแห้ง แล้วตามด้วยผงแกงฮังเล มะเขือเทศ และเนื้อ จากนั้นนำมาผัดรวมกัน

น้ำพริกอ่อง

6.  น้ำพริกอ่อง
          เป็นอาหารภาคเหนือขึ้นชื่อ โดยมีลักษณะเด่น คือ เป็นน้ำพริกที่มีสีส้มของมะเขือเทศ และพริกแห้ง โดยการรับประทานน้ำพริกอ่องนิยมทานคู่กับผักเครื่องเคียง เช่น มะเขือเปราะ, ผักกาดขาว, แตงกวา หรือถั่วฝักยาว เป็นต้น

น้ำพริกหนุ่ม

7. น้ำพริกหนุ่ม
          อาหารภาคเหนือ ที่มีรสเผ็ด นิยมรับประทานกับแคบหมู หรือผักพื้นบ้าน ทั้งผัดสด, ผักต้ม หรือลวก พริกหนุ่มเป็นพริกที่ลักษณะเมล็ดจะยาวเรียว มีสีเขียวอมเหลือง มีรสเผ็ด นิยมปลูกในภาคเหนือ น้ำพริกหนุ่มจะมีลักษณะน เปียกเป็นเส้นของเนื้อพริกย่าง มีกลิ่นหอม โขลกรวมกับหอมแดงย่าง กระเที่ยมย่าง มะเขือเทศสีดา และเครื่องปรุงอื่นๆ ปรุงตามรสเผ็ด เค็ม หวานตามชอบ

ไส้อั่ว

8.  ไส้อั่ว
          เป็นอาหารภาคเหนือ ประเภทย่าง และรมควัน ส่วนใหญ่จะนิยมรับประทานกับข้าวเหนียว เครื่องเคียงจะเป็น พริกขี้หนูสด, หอมแดง และมะนาว ไส้อั่วเป็นอาหารเหนือที่มีรสชาติอร่อยเข้มข้นเผ็ดเล็กน้อย วัตถุดิบทำจากเนื้อหมูสับผสมกับพริกแกงคั่ว ปรุงรสเค็มนำ มีกลิ่นหอมของใบมะกรูด เป็นอาหารเหนือที่ถือได้ว่าเป็นไส้กรอกชนิดหนึ่ง ที่มีลักษณะขดเป็นวงกลมลักษณะคล้ายก้นหอย ซ้อนกันเป็นวงกลม

แกงแค (แก๋งแค)

9.  แกงแค
          เป็นอาหารภาคเหนือที่ในสมัยก่อนคนโบราณมักจะปรุงแกงแคด้วยผัก และเนื้อสัตว์หลายชนิดผสมรวมกัน แต่ปัจจุบันนิยมเลือกใช้เนื้อสัตว์เพียงหนึ่งชนิด ส่วนผักที่เลือกใช้ได้แก่ ชะอม, หน่อไม้ และใบชะพลู

จิ้นปิ้ง ตับปิ้ง

10.  จิ้นปิ้ง ตับปิ้ง
          เป็นอาหารภาคเหนือประเภทปิ้งย่าง นิยมใช้ เนื้อวัว, เนื้อหมู, ตับวัว หรือตับหมู โดยนำมาหั่น และและเป็นชิ้นใหญ่ หมักกับเครื่องปรุงรส จากนั้นนำไปปิ้ง หรือย่าง โดยใช้ไม้ไผ่เสียบ ปิ้งจนสุก และรับประทานคู่กับน้ำพริกต่างๆ

แกงขนุนอ่อน (แก๋งบะหนุน)

11.  แกงขนุนอ่อน
          เป็นอาหารภาคเหนือที่คนภาคเหนือจะนิยมเรียกว่า บะหนุน หรือ บ่าหนุน รับประทานได้ตั้งแต่ยอดอ่อน ใบอ่อน เป็นผักสดจิ้มน้ำพริก ขนุนอ่อนลูกเล็กจะนำมาแกงขนุน โดยใส่ซี่โครงหมู, เนื้อหมู, น้ำพริกแกง และมะเขือส้ม มีรสเปรี้ยว เค็ม

ข้าวเงี๊ยว (ข้าวกั๊นจิ๊น)

12.  ข้าวกั้นจิ้น หรือ จิ้มส้มเงี้ยว
          เป็นอาหารภาคเหนือของชาวไทใหญ่ มักจะรับประทานคู่กับขนมจีนน้ำเงี้ยว มีส่วนผสมของข้าวสุก คลุกเคล้ากับน้ำเลือด, เกลือ และหมูสับ จากนั้นนำไปห่อใบตองเป็นรูปสามเหลี่ยมมัดด้วยเชือก จากนั้นนำไปนึ่งจนสุก โรยด้วยกระเทียมเจียว, หอมแดงซอย, มะนาว และพริกทอด

บทความจาก : lovethailand.org/travel
เรื่อง อาหารเมืองเหนือ

[ลุงซุป เชียงใหม่]

บทความจาก : lovethailand.org/travel
เรื่อง อาหารเมืองเหนือ

น้ำพริกปลาจี่

13.  น้ำพริกปลาจี่
          เป็นอาหารภาคเหนือ ที่ถือเป็นอาหารพื้นบ้าน วัตถุดิบใช้ปลาดุกย่าง โขลกรวมกับพริกชี้ฟ้า, หอม และกระเทียงเผา แล้วใส่มะกอกพร้อมกับเครื่องปรุงรสอื่นๆ นิยมรับประทานกับผักนึ่ง เช่น มะเขือยาว, หน่อไม้, ถั่วฝักยาว และมะลิดไม้ (เพกา)

น้ำพริกกระเทียม

14.  น้ำพริกกระเทียม
          เป็นอาหารภาคเหนือที่นิยมรับประทานในช่วงฤดูร้อน โดยนำเอาพริกหนุ่มเผา, กระเทียมเผา โขลกรวมกับกะปิเผา ปรุงรสเผ็ด เค็ม และรับประทานกับผักสด, ผักนึ่ง และไข่ต้ม

เนื้อทุบ (จิ๊นตุ๊บ)

15.  จิ๊นตุ๊บ
          เมนูอาหารเหนือ จุดเด่น คือน้ำเนื้อวัวโขลก แล้วมาทุบ วัตถุดิบทำจากเนื้อวัวหมักกับน้ำปลา เครื่องเทศ และเกลือ จากนั้นนำไปย่างบนเตาถ่าน ไฟอ่อนๆ จนสุก และแห้ง จากนั้นนำมาทุบ จนเนื้อออกมาเป็นเส้นๆ มีรสชาติเผ็ด เค็ม แทรกเข้าไปในเนื้อ และน้ำจิ้มที่ทำจากหอมแดงสับ เป็นอาหารภาคเหนือที่ การย่างเนื้อต้องใช้เวลานานหลายชั่วโมง เพื่อให้ได้เนื้อที่มีความแน่น แห้งสนิท และมีกลิ่นหอม

ลาบหมูคั่ว

16.  ลาบหมูคั่ว
          อาหารภาคเหนือที่ใส่สมุนไพร และมีความหอมโดดเด่นจากข้าวคั่ว ซึ่งจะต่างจากลาบหมูคั่วทางภาคอีสาน เนื่องจากลาบเหนือ จะใส่สมุนไพรไม่มาก ไม่มีรสเปรี้ยว และจะเน้นเนื้อสัตว์สับ แล้วเอามาปรุงรสด้วยเครื่องเทศแห้งเฉพาะของภาคเหนือ ทำให้ได้กลิ่นหอม และให้ความรู้สึกชาที่ลิ้น นอกจากนี้ยังใส่มะเขือเทศเชอรี่เพิ่มเข้าไปเพื่อให้มีรสชาติที่เปรี้ยวเล็กน้อย เป็นอาหารเหนือที่แปลกแต่มีความลงตัวมากๆ

หมูพันปี (อาหารจีนยูนนาน (ฮ่อ))

17.  หมูพันปี
          เมนูอาหารเหนือที่รวบรวมเอา เนื้อหมูสามชั้น, ผักดอง และใบชาอูหลง วางทับซ้อนกัน และนึ่งเป็นเวลาถึง 4 ชั่วโมง เป็นอาหารเหนือที่ได้รับอิทธิพลมาจากผู้อบพยพชาวจีน ที่มาอาศัยอยู่บริเวณภาคเหนือของประเทศไทย หมูพันปีนิยมกินคู่กับขนมปังนึ่ง นอกจากจะได้รสชาติเปรี้ยวของผักดอง เนื้อหมูนึ่งจะมีกลิ่นหอด และรสชาติหวานมัน มีรสขมเล็กน้อยจากใบชาอูหลง เป็นอาหารเหนือที่ใช้เวลาทำค่อนข้างนาน (อาหารจีนยูนนาน)

เห็ดเผาะ (เห็ดถอบ)

18.  เห็ดเผาะ หรือ เห็ดถอบ
          อาหารเหนือประเภทแกง เป็นแกงเห็นเผาะใบมะขามอ่อนใส่ น้ำซุปกระดูกหมู แล้วปรุงให้รสเปรี้ยวเผ็ดตามชอบ

ยำหน่อไม้

19.  ยำหน่อไม้
          อาหารภาคเหนือ นิยมใช้หน่อไม้ไร่ ต้นจนสุก มีรสหวาน เมื่อนำมายำกับเครื่องปรุง นิยมใส่น้ำปู , ใบขิงหั่น หรือไหล ลงไปต้ม จากนั้นนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง

กระบอง

20.  กระบอง
          อาหารภาคเหนือประเภททอด ลักษณะเป็นผักชุบแป้งทอด จนกรอบนอก นุ่มใน มีรสชาติเผ็ดเพียงเล็กน้อยจากพริกแกงที่ผสมในแป้ง นิยมใช้ ฟักทอง, มะละกอ, หัวปลี หรือหัวหอม เป็นวัตถุดิบ

อ่องปูนา

21.  อ่องปูนา
          เมนูอาหารเหนือที่หารับประทานได้ค่อนข้างยาก ความพิเศษของเมนูนี้คือ จะใช้มันปูที่ปรุงรสแล้วใส่ลงไปในกระดองปู จากนั้นนำไปย่างให้สุก นิยมรับประทานกับข้าวเหนียว รสชาติกลมกล่อมหอมมัน

ถั่วเน่าเม๊อะ

22.  ถั่วเน่าเม๊อะ
          อาหารภาคเหนือสุดแปลกสไตล์ล้านนา กรรมวิธีการปรุงนำถั่วเหลืองมาต้มจนเปื่อยแล้วหมักไว้ประมาณ 3 วัน ให้ขึ้นราเล็กน้อย จากนั้นมาโขลกให้ละเอียด เช่นเดียวกับถั่วเน่าแข๋บ แต่ถั่วเน่าเม๊อะ เป็นการนำถั่วเหลืองต้อเปื่อยโขลก แล้วมาห่อใบตอง ย่างไฟอ่อนๆ อาจนำมานึ่งก็ได้ นิยมรับประทานกับพริกหนุ่ม บางสูตรจะใส่ไข่ผสมลงไปด้วยก่อนนำไปย่างไฟ ถั่วเน่าเมอะที่ย่างแล้ว จะนำไปคั่ว หรือตำน้ำพริกก็ได้ จะเรียกว่า น้ำพริกถั่วเน่าเม๊อะ

จอผักกาด

23.  จอผักกาด
            เป็นอาหารภาคเหนือที่ใช้ผักกาดกวางตุ้งเป็นวัตถุดิบหลักในการปรุง เรียกว่า ผักกาดจ้อน หรือผักกาดดอก กรรมวิธีปรุงด้วย เกลือ, กะปิ หรือปลาร้า ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก หรือน้ำมะขามสด ใส่กระดูกหมู่ บางแห่งนิยมใส่น้ำอ้อยลงไปด้วย และบางสูตรก็นำถั่วเน่ามาใส่ รับประทานกับพริกแห้งทอด

จิ๊นฮุ่ม

24.  จิ๊นฮุ่ม
          ฮุ่ม เป็นการนำอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ค่อนข้างเหนียว เช่น เนื้อวัว, เนื้อไก่ หรือเนื้อเค็มตากแห้ง ปรุงอย่างแกง เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ให้เนื้อสัตว์เปื่อย และเหลือน้ำเพียงเล็กน้อย การนึ่งอาจใช้เวลานานถึง 2 ชั่วโมง

บทความจาก : lovethailand.org/travel
เรื่อง อาหารเมืองเหนือ
soupvan chiangmai